2017年9月11日月曜日

餡子の作り方:海外で和菓子を作るための簡単バージョン

海外にいると日本食が恋しくなること、多いですよね。その中でも我が家の子供たちが懐かしむのが和菓子!餡子がのったお団子とか大好きなのです。


でも和菓子のような鮮度が大切なものは中々日本から海外へ輸出はされていません。冷凍で輸送されて販売されているものも中々お値段がはります。


かと言って和菓子を作るのはハードルが高い… そこで我が家ではとりあえず「餡子」を作ることにしています。



出来上がった餡子をホームベーカリーで作った餅と一緒に食べれば、あんころ餅!パンケーキを薄く焼いてその間に餡子を挟めばなんちゃってどら焼き!


お家でパンを作る時に中に入れればあんパン!…と、手作り餡子があれば色々と懐かしの味を作ることが出来ます。


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餡子の作り方は色々とインターネットでもあるのですが、なるべく簡単に餡子っぽいものを作れる我が家の手抜き方法を下記で記載しておきます。


伝統和菓子の餡子の作り方(寝かせたり、あく抜きを多くしたり色々)に比べると超簡易な物になっています。あくまでお手軽版「なんちゃって餡子」レシピですのであしからず。


まずは小豆を購入

まずは材料となる小豆を入手します。これは、Azuki beanとして以前麦ごはん用の大麦購入でお世話になったHuckleberry で売っていました。


購入時の価格は1キロ当たりNZ$7.6とリーズナブル。小豆で自家製もやし栽培するために使用する人もいるようですね。

Huckleberry→http://www.huckleberry.co.nz/


豆自体は長持ちするし、何度もHuckleberryに足を運ぶのも面倒なので、一度に1~1.5キロの量で購入しています。


餡子には、「粒あん」と「こしあん」がありますが、我が家の息子は断然「こしあん」派なのでここではこしあんを作ります。


材料

  • Azuki Bean 700g
  • 砂糖 700g (この段階では測って準備はしない。目安として覚えておく)


*今回は1.5㎏購入した小豆の半分量という音で上記のような分量になりましたが、好きな量の豆で作ってみましょう。


砂糖の量の目安は乾燥した状態の豆と同じくらいの重さです。ただし後述の通り砂糖は練り上げる段階でいれるのでその時に好みで調節して良いと思います。


プロの方はまろやかな仕上がりになるザラメを使用するようです。今回は普通のグラニュー糖使用。栄養を考えるのならBrown Sugarでも良いかもしれません。


必要な道具

  • マッシュポテトのマッシャー
  • 大きなお鍋(圧力鍋だと早い)
  • ざる
  • 冷蔵保存用のビニール袋
  • フライパン
  • 木べら


こしあんの作り方

1.まず小豆を良く洗います。洗った後はお鍋にたっぷりのお水と一緒に入れます


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2.小豆をゆで始めます。ここから何度も、ゆで汁を捨てて灰汁を取る作業をします。まず最初に沸騰したらそのまま1-2分茹でてから、ざるを使って小豆を無くさないように気を付け、茶色くなったお湯の大部分を捨てます


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3.新しく水を入れ、もう一度ゆで始めます。沸騰したら1-2分ほど茹でて、再度お湯を捨て、新しい水を入れて茹で始めます。もう一度だけこれを繰り返します。


4.ここまでで3回ゆで汁を捨てました。またたっぷりと水をいれて、今度は豆が柔らかくなるまで煮ます。ちなみに我が家では圧力釜で5分ほどで済ませています。普通のお鍋では、30-40分ほどコトコトと煮てあげます。


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煮崩れてくるくらい柔らかく


5.小豆が柔らかくなったら、次は裏ごしが本来の工程となります。本当は目のとても細かい濾し器で裏ごししますが、今回は「何ちゃて版」で行います。


具体的には、マッシュポテトを作る時のマッシャーで潰します。濾す前に潰すイメージでグッシャグッシャやります。


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マッシュ!


6.ある程度潰したら、中身をざるで濾して、灰色の潰れたお豆と水分を一緒にボウルに取り分けます


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7.ざるに残った豆と皮の部分は鍋に戻します。冷たい普通の水道水を足して、さらにマッシャーで潰します


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8.豆の中身が無くなって豆の皮ばかりになってくるのが、潰していて感じられます。


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9.再度ざるで濾して、潰れた小豆の中身&水分をボールに取り分けます。今度はざるに引っかかった皮の方もざるの中でスプーンを使って潰してみます。さらに裏ごしで濾せる豆の中身が無いか確認します。


ざるに残っているのがほぼカラの皮の部分ばかりに見えればOK。見た目でわかりにくければ、この残りの部分をちょっと味見してください。皮ばかりなら繊維質で豆の味がしないので美味しくなくてわかります(笑)。


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皮だらけ。こんな感じ


10.今回はボウル2個分の中身になりました。ここに、ボウルからはみ出ないくらいにお水を加えて、しばらく放置します


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すると、下の豆の中身の部分と上澄みの水に分かれてきます。そっと上澄みを捨てます


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11.ここまでで、皮無しの小豆の中身だけがドロッとした濃さでボウルの中にたまった状態になっています。


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しゃもじですくえる感じでドロッとしている


ここから本来ならば、目の細かい専用の綿さらしで濾して水分をさらに減らすのですが、海外ではそのような物が手に入りません。ガーゼや手ぬぐいでは目が粗すぎるようです。


そこで、フライパンで煮詰めて水分量を調節することにします


12.今回は大量に作っているので、まず4分割します。そして、とりあえず今食べる分だけ(全体量の1/4)だけフライパンに入れます。


残りはちょっとまだビチャビチャした状況ですが、ビニール袋にいれて冷凍します


最初の豆の量が700g、その1/4で約180gとなるので、同じく180gの砂糖を用意します。この砂糖も一緒にフライパンに入れて、強火で一気に温めます


13.強火で火にかけながら、木べらでがんがん混ぜます。焦げやすいので気を付けて頑張って混ぜます。強火で一気に行った方がねっとりと美味しく仕上がります。


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最初はビチャビチャしていますが、すぐに水分が飛んでネチョネチョしてきます。色が変化して、薄い小豆色だったのが濃厚な黒~紺色というか、市販の餡子のような濃い色に変わります


14. トロトロした感じから、木べらを傾けるとボトッと落ちる程度のねっとりした感じになったら熱からおろし、冷まします。これで冷えれば完成です!


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完成~~!!

完成した餡子は風味がどんどん落ちていきます。冷蔵庫で保存して、2-3日で食べきりましょう。


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冷凍保存しておいた残りのこしあんの元たちは、室温でゆっくり解凍させた後、砂糖と一緒に火にかけるところ(上記12~14の工程)をその都度行います。本当は冷凍でなく新鮮な方が風味が良いのですが、大量に作って消費できないのも悲しいし、かといって毎回豆をゆでるところから始めるのは大変なので、このような手法に落ち着きました。


手作りの餡子はさっぱりしていて、小豆の味がしっかりとしていて美味しいです


ちなみにもし余ってしまった場合には、ケーキ作りの際に砂糖の代わりに使うことが出来ます。バターケーキやチョコレートケーキを作る時に、砂糖を一部餡子で作ると、しっとりとした口当たりになっておいしいので、わざと餡子を入れるレシピがあるくらいです。余った時には参考まで。



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